袖净了手,将那些新鲜采来的真菊和另些花朵食材的都洗净,泡入了矾水中待净。取了些鲜鱤鱼肉,用刀刮出鱼茸,再剁碎后纳入碗中,加了姜葱汁、老酒、蛋清、盐,搅打上劲了,然后加切细的菊花末、新上市的清水荸荠末、熟瘦火腿一道拌匀,这才将菊花鱼茸挤成桂圆大小的鱼球,分别放入了加热水泡涨过的红糯米、乌米和江米中滚粘均匀,都沾上了薄薄一层米末,这才上笼蒸熟,装盘后浇上了明芡汁,看起来色彩明快,咬一口外糯内嫩,鲜香味美。这叫菊花三色鱼球。
鱼球妥当了,便是烧那菊花蟹黄鱼翅了,这菜是用白菊花瓣和干鱼翅针,又海参、鸡牙子肉、熟蟹黄为料的。顾早取了嫩嫩的鸡牙子肉,下水稍微焯熟了放在一边待凉,再取用碱水同发的翅针、海参,洗净了切丝,将那熟鸡脯肉也切丝了,这才在锅子里放了油,先将葱姜青蒜煸炒出香味,再将海参丝、鸡丝、蟹黄肉倒入,加了老酒、盐、花椒粉、高汤,再将翅针一道放入锅内,等汤起沸了,撇了浮沫,最后将白菊丝、胡荽撒在鱼翅上,淋了几滴香油才成。
顾早要做的第三个菜,叫做烧双菇菊花鲜贝,是将鲜贝拌上少许盐、蛋清豆粉腌渍片刻,锅子里下油,将朴菇和大白菊花瓣下了少许高汤、盐,炒至透熟,立即铲入大圆盘内,用筷子夹成鸟窝状,再在锅子里放入鲜汤、老酒、姜葱汁、盐和松蕈,烧沸片刻后用露瓢捞出松蕈,盛在鸟窝里,等鲜贝入锅煮至九成熟时,下水豆粉,收汁水待味道浓了,再将鲜贝铲入鸟窝中,把锅子里的余汁淋入鸟窝即成。这菜色相美观,质地爽脆,鲜嫩可口,又有菊花清香,最是清热平肝明目了。
这最后一个小点心便便当多了,名为三花饺,顾早从前自己兴起之时也会偶尔做了当夜间小点的。那三花可根据时令而变,从前她最喜欢的是菊花、百合花和玫瑰三种,只在这里,因了秋末冬初,便取了便利的菊花、芙蓉和海棠各五朵,虾肉末、蟹肉末各一些,从那矾水中将浸泡着的三花取出洗净,下沸水烫下,捞出沥干后切末,再将花末与虾肉末、蟹肉末调馅料,加酱料、高汤、盐、香油、椒粉、葱姜末各少许拌匀了,用边上那厨子早擀出的面皮细细地捏成了一个个精致小巧的饺子,蒸熟便可。
顾早这两菜一汤一点心做好,正是太后平日进午膳的时辰。便照了往日的规矩送去,自己也是跟了李宫人进去。
待她进去时,杨昊已是不在了,说是趁便去那内东门司谈些事务了。李宫人将这几样菜送到了太后面前,又照顾早之前说过的一一报上了名字。
太后先是夹了个薄薄一层红糯米裹着的鱼球,吃了口,便是微微点了下头,道:“果
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